Ресторанный бизнес в цифрах

Несмотря на высокую конкуренцию в сегменте общественного питания Алматы, рестораторы слабо ориентируются в финансовых показателях своего бизнеса. Возможно, из-за незнания целевого ориентира (benchmark) или слабого учета.

Абсолютное большинство заведений в Казахстане работает «всерую», обороты, как правило, занижаются многократно, поэтому в данной статье мы не рассматриваем налоги. По личному опыту, если заведение на 100% работает по-белому, налоговая нагрузка точки общепита составляет, не менее 9% от оборота с учетом выплаты всех налогов. Выбор за предпринимателем, у каждого подхода есть свои плюсы и минусы. Работа по правилам упрощает ведение учета, уменьшает вероятность воровства персоналом, дает возможность привлечь работника к ответственности в случае различных нарушений, в том числе и к уголовной, а для сетевых заведений позволяет также иметь задокументированные результаты деятельности (track record), что в будущем упростит оценку компании, уменьшит риск рейдерского захвата и т.д.

Большинство цифр усреднены, за основу берется заведение со средними продажами (20-30 млн тенге в месяц), ограниченным сервисом, демократичными ценами и потоком гостей выше среднего.

Общественное питание – самая конкурентная отрасль в Алматы. По количеству заведений нет точной статистики, но можно предположить, опираясь на некоторые цифры, что в городе оперируют не менее 3 тыс. заведений (согласно tripadvisor, в Алматы 1 629 заведений, данные 2gis – 2 134 (столовые, рестораны, бары, кафе, кофейни, рестобары, гастробары), по данным Агентства по статистике РК за 2011 год всего в республике действовало 23 тыс. заведений общественного питания). Официально в южной столице проживает 1,7 млн человек. То есть мы имеем 566 человек на заведение, тогда как в среднем по США этот показатель составляет 510 человек на одну точку.

Исходя из личного опыта, если представить коэффициент ожидания на средний чек гостя алматинских заведений, то он будет одним из самых высоких в мире.

Жители нашего города готовы терпеть хамство в СТО, где средний чек не менее 50 тыс. тенге, и неопрятные туалеты в поликлиниках со средним чеком от 10 тыс. тенге, но проявляют нулевую терпимость к неулыбчивому официанту, холодным баурсакам в заведении общепита со средним чеком до пары тысяч тенге.

Расходы на открытие любого заведения общественного питания начинаются не с затрат на гарантийные платежи, проектирование, строительно-монтажные работы, закуп мебели и оборудования, систем автоматизации и видеонаблюдения – они начинаются с расходования средств на поездки в поисках идей для вдохновения. Сначала нужно определиться с форматом заведения, при этом его концепцию можно разделить на ресторан с быстрым обслуживанием (quick service restaurant), ресторан с ограниченным обслуживанием (fast casual, fast dining restaurant), ресторан с полным циклом обслуживания (fine dining restaurant), кофейни, бары (пабы); также нужно понимать, будет ли у вас популярное или модное заведение. Строительно-монтажные работы под ключ, включая кухонное оборудование и мебель, могут стоить от 400-500 и до 2000-2500 $/кв.метр. Тратить легче, чем зарабатывать – в нашем городе есть немало заведений, в которые вложено от $1 млн, но которые даже не открылись или уже закрылись. Есть также бонус падающего рынка, когда вы можете получить помещение в аренду, с мебелью и первоклассным оборудованием, не вложив сюда ни копейки (конечно же, придется подгонять под свои нужды кухню, менять вывеску и т.д.) Но все же розничный бизнес не создается на капитальных вложения и расходах (аренде, заработной плате, закупе), его строят на доходах.

В наших реалиях капитальные инвестиции в общепит должны окупиться за 2-2,5 года.

Не стоит рассматривать инвестиции в ресторанный бизнес вкупе с приобретением недвижимости – инвестиции в недвижимость предполагают пассивный доход и обычно горизонт окупаемости составляет не менее семи лет. Зачастую получается, что ресторан субсидирует свою неэффективность за счет неуплаты аренды. Даже если вы купили помещение, определите рыночную стоимость арендной платы и пусть заведение ее оплачивает.

В капитальные затраты нужно включить расходы на раскрутку, и если только вы не открываете модное заведение, то желательно не тратить деньги на привлечение звезд, можно ведь накормить потенциальных, от нескольких сотен до нескольких тысяч гостей вашими якорными блюдами, и в этом вам поможет довольно эффективный канал – купонные сервисы. Самое интересное, что при таких акциях вы не теряете в продажах, ваши гости склонны вернуть вам часть вложенных средств путем дополнительных заказов и следующих посещений. Битком забитое заведение вдохновит вас, ваш персонал и прохожих с улицы.

Также не стоит забывать о гарантийном платеже, который обычно составляет месячную, а в ТРЦ – до трех месячных арендных плат и оплату первого месяца.
Обязательно заложите не менее одного месяца планируемых продаж в оборотный капитал, часть этих средств покроет недочеты в заведении, а часть будет использована для закупа, выплаты аренды и заработной платы.

Доход заведения строится на двух фундаментальных факторах: средний чек и поток гостей.

Понимание среднего чека заведения дает возможность построить оптимальное меню с «правильными» ценами.

Стоимость якорных блюд составит примерно 60-70% от среднего чека. Желательно составлять меню ситуативно, прорабатывая каждую отдельно взятую ситуацию. Например, пришел мужчина в обед, пришла молодая пара на свидание или семья с двумя детьми поужинать, бизнес-встреча и т.д.

Поток гостей дает возможность определить оптимальное количество посадочных мест, с учетом формата заведения определяется среднее время нахождения гостя в заведении, что, в свою очередь, определит оборачиваемость посадочных мест. Если мы рассчитываем на поток 400 человек в день в заведении с ограниченным сервисом, то оптимальное количество посадочных мест будет от 90 до 100, или 300-400 кв. метров.

Представим заведение со средним чеком 2000 тенге и потоком гостей 400 человек в день. Годовой доход такого заведения составит 292 млн тенге в год, прибыльность до налогов – около 25%, или 73 млн тенге в год. Оптимальный срок окупаемости заведения в Казахстане должен составить около 2-х лет, то есть максимальная сумма инвестиций равняться сумме дивидендов за этот период, не превышая 100-110 млн тенге.

С учетом наших экономических реалий месячные продажи заведения общепита можно разделить на шесть категорий: до 10 млн тенге считаются низкими, от 10 до 20 млн – удовлетворительными, от 20 до 30 млн – средними, свыше 30 млн – выше среднего, более 45-50 млн – высокими, больше 70 млн тенге – очень высокими.

Дополнительный доход можно получить от ретробонусов и рекламы. При хороших продажах продукции крупные компании выплачивают ретробонусы, но не стоит на них рассчитывать, так как они могут изменяться и не быть стабильными, воспринимайте это скорее, как поощрение. Зачастую ретробонусы выдаются товаром, о котором владелец может не догадываться, со стороны поставщика это стимулирование продаж путем повышения заинтересованности закупщика. Возможна также продажа рекламы, тейбл-тентов, флаеров, роликов, меню, подложек, брендированной продукции, стикеров, подставок, но доходы от такой продукции не будут высокими.

Основные два показателя расходов – себестоимость продукции (food cost) и затраты на персонал, вместе они составляют прямые издержки (prime cost). Данный показатель не должен превышать 60%, если он выше, то стоит задуматься о целесообразности работы такого заведения. Затраты на закуп не должны превышать 28-30% от оборота, с учетом хозтоваров. Если собираетесь работать с ограниченным меню, нужно убедиться, что абсолютное большинство продуктов есть в наличии на местном рынке, просчитать стоимость продуктов и правильное ценообразование – средняя накрутка к себестоимости должна быть x3. Также нужно учитывать, что себестоимость по бару будет не более 17-20%.

Не пытайтесь экономить на качестве продуктов – во-первых, будете терять гостей, а во-вторых, зачастую, закупая более дорогую и качественную продукцию, вы экономите.

Например, при покупке обваленного мяса вы можете сэкономить не только на заработной плате мясника, а закупая более дорогую мяту, вы получите более качественную продукцию за те же деньги. Всегда учитывайте отходы продуктов при холодной обработке.

Затраты на персонал в среднем по рынку составляют около 25-28%, в некоторых заведениях за счет эффективной организации труда и использования систем автоматизации данный показатель составляет около 20%. Более глубокое использование систем автоматизации, понимание важности стандартизации бизнес-процессов и оценки их эффективности дает возможность не только повышать качество продукции и сервиса, его можно замерить по тенденции изменения количества жалоб, а также экономить до 8% от оборота.

Идеально, когда арендная плата составляет не более 10%, в отдельных случаях она может доходить до 20%, и предприниматель должен решить, почему он готов переплачивать за помещение.

Коммунальные услуги обычно составляют до 2-3% от оборота, включая затраты на связь, охранную сигнализацию. Хороший интернет понадобится для систем автоматизации, видеонаблюдения, отдельный канал можно выделить для гостей.
В несетевом заведении основные затраты по управлению – это заработная плата директора, который обычно и собственник, в сетевом – накладные затраты на управление составят до 3% (обычно это затраты на регионального руководителя, шефа бара, шефа кухни).

Затраты на поддерживающие функции – бухгалтерию, юридическое сопровождение, поддержание систем автоматизации, отдел кадров, обучение – составят не менее 3%.
Один потраченный тенге на маркетинг должен приносить не менее 33 тенге продаж, затраты на маркетинг не должны превышать 3% от оборота, с выходом на плановые продажи данный показатель может быть снижен.

Подведем итог по затратной части. 29% – себестоимость продукции, 25% – затраты на персонал, 10% – арендная плата, комуслуги – 2,5%, другие затраты – 8,5%, итого получаем 75%. В зависимости от кухни (у местной кухни затраты будут на порядок ниже), формата заведения (в фаст-фуде низкие затраты на персонал) и успешности заведения цифры могут варьироваться в ту или иную сторону.

Общественное питание не только наиболее конкурентный, но и один из наиболее сложных бизнесов, который состоит из собственно производства, сервиса и продвижения, каждый из этих блоков критически важен, слабость в одном обычно приводит к развалу всего остального. Недопонимание данного факта приводит к банкротству большого числа заведений. Знание и осмысление владельцами и управленцами основных экономических показателей даст им возможность заранее понять, насколько эффективно их заведение и где есть возможности для улучшений. Для потенциальных инвесторов данные показатели могут стать основными ковенантами для оценки добросовестности ведения бизнеса.

Комментарии доступны только участникам клуба NB